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¿Levadura o impulsor? That’s the question.

levadura

Parece que hay cierta confusión en torno a un ingrediente común: La levadura ¿o es el impulsor?

El asunto en realidad es muy simple.

Básicamente existen dos tipos de producto, ambos se usan para que las masas resulten esponjosas.  O sea, tengan burbujas en su interior y no estén apelmazadas. Se trata de la levadura propiamente dicha, y los impulsores o gasificantes.


  1. La levadura propiamente dicha: Es un microorganismo, es decir, un ser vivo de tamaño microscópico. Por lo tanto, nace, come, se reproduce y muere.
Unas levaduras vistas en un microscopio

Unas levaduras vistas en un microscopio

Las levaduras “se comen” los hidratos de carbono de la masa (los azúcares o el almidón) en un proceso que se llama fermentación y producen un gas (dióxido de carbono) que da lugar a esas burbujas que quedan inmersas en la masa y la hacen crecer.

Este proceso de fermentación necesita un tiempo variable (desde media hora hasta un día, dependiendo de la receta) que es más corto cuanto mayor es la temperatura ambiental. Por eso en las recetas se suele recomendar que las masas se dejen levar en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire.

Comercialmente, tenemos la levadura fresca y la liofilizada.

Levadura fresca prensada.

Levadura fresca.

La levadura fresca se presenta en taquitos (yo la he visto de 25 gr y de 40 gr) envueltos en papel en la zona de productos refrigerados.

La levadura liofilizada va en paquetes de varios sobres de unos 5 a 10 gr cada sobre. No son polvos blancos, son unos gránulos finos grisáceos.

Puedes usar indistintamente una o la otra, pero las cantidades a usar no son iguales, aunque puedes calcular la equivalencia del siguiente modo: De levadura fresca hay que poner aproximadamente el triple que de levadura liofilizada. O sea: 15 gr de levadura fresca prensada = 5 gr de levadura liofilizada.

Se utiliza para preparar pan, pizza, bollos, monas de pascua, etc. El pan elaborado sin levadura se llama pan ácimo y no es esponjoso.

No la empleamos para bizcochos o magdalenas.

Algunas recetas aconsejan espumar la levadura poniéndola en medio vaso con agua templada y azúcar antes de incorporarla a la masa. En unos 15 minutos el vaso se debe de haber llenado de espuma, porque la levadura se habrá activado. Si no lo ha hecho es porque la levadura estaba muerta (por mala conservación, por ejemplo) y no va a cumplir su función. No hace falta que la incorpores a la masa.

Y no tiene porqué llevar gluten, a menos que la compres en una panadería y se haya contaminado con la harina del propio obrador.

Ah! También la llaman “levadura de panadero”.


2. Los gasificantesMientras que las levaduras ya las usaban los antiguos egipcios para hacer pan, los gasificantes se emplearon por primera vez en el siglo XVIII.

También se llaman polvos de hornear, baking powder, impulsor, gaseosas o levadura química (de ahí la confusión). En España la más conocida es la “levadura Royal”.

No son levaduras, porque no son bichitos vivos, sino productos químicos que al mezclarse con la parte líquida de la masa, forman burbujas de gas (dióxido de carbono, el mismo gas que producen las levaduras al fermentar) y así cumplen su función de esponjar la mezcla a la que se han incorporado.

Su efecto es como una efervescencia dentro de la masa, mayor o menor dependiendo de la cantidad de gasificante que pongas.

No necesita tiempo de espera o tiempo de levado, porque su acción es inmediata. Si la masa a la que los incorporas es bastante líquida, podrás ver cómo se forman las burbujas. Si la masa es más espesa, no lo verás inmediatamente, pero en cuanto la metas en el horno la reacción se producirá dentro de la masa.

Se presentan en sobres y son unos polvos finos blancos. Químicamente, se componen de un ácido y un álcali (bicarbonato sódico, por ejemplo); también se les añade un elemento separador para que no se apelmacen ni reaccionen cuando van los dos en el mismo sobre. Las “gaseosas” son lo mismo pero sin elemento separador y va en un sobre el ácido y en otro el álcali.

Se usan para magdalenas, bizcochos, incluso para galletas. No sirven para pan, roscón de reyes, focaccia, etc. En algunas recetas que ya llevan ácido, como por ejemplo un bizcocho al que le hayas puesto zumo de naranja, puedes poner sólo el bicarbonato.

Como producto químico en si, no deberían tener gluten ni lactosa, pero pueden haberse contaminado durante la fabricación, por eso es necesario comprobar el etiquetado para saber si están libres ellos.


Si has llegado hasta el final del post, que tiene casi 800 palabras, te mereces un premio. Y yo otro por conseguirlo… ¿Me dejas un comentario, anda…?

2 Comentarios

  1. Fabi dice:

    Está muy clara la diferencia.
    Pero, ¿por qué los impulsores no sirven realmente para hacer pan? Si la idea es que se cree CO2, el impulsor también lo hace.

    • Porque, al no producirse la fermentación, habría cierta esponjosidad en el pan, pero el sabor característico del pan no estaría. De hecho, sí que existe pan hecho con impulsores, y se llama “pan de soda”. O sea, que sí que sirve el impulsor para hacer pan, pero no obtendríamos un pan con el sabor que conocemos habitualmente.

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